logo saint vincent białe

Produkcja czerwonego wina w Polsce cz. 3

Polskie wina dla firm - zestawy

Beczka – zbędny luksus czy niezbędne uszlachetnienie?

W poprzednim wpisie doszliśmy do etapu, kiedy młode wino czerwone może trafić do beczki dębowej. Może, choć nie musi. Polskie winnice coraz częściej sięgają po dębinę jako sposób na uszlachetnianie trunku. Wiąże się to jednak z wprowadzeniem nowej składowej procesu produkcyjnego, której odpowiednie poprowadzenie wymaga dużych umiejętności. Beczkowanie wina to również spory koszt, gdyż dobrej jakości beczki dębowej kosztują krocie. Należy jednak zaznaczyć, że na świecie wszystkie najlepsze wina czerwone, za wyjątkiem niektórych tzw. win naturalnych, trafiają do beczki na dłuższy lub krótszy okres czasu. Dojrzewanie wina w beczce dodaje wielu atrakcyjnych aromatów, przede wszystkim takich jak wanilia, goździki, cynamon, niekiedy kokos czy karmel. Co więcej, wino w beczce podlega zjawisku mikrooksydacji, a więc bardzo powolnej wymiany z tlenem, która zachodzi dzięki porowatości drewna. Co istotne, wystawienie wina na zbyt dużą oksydację, np. przez dojrzewanie w beczce otwartej doprowadzi do całkowitej utraty świeżości. Tylko dzięki bardzo powolnemu procesowi wino szlachetnieje i zaczyna prezentować szereg nowych, ciekawych aromatów. Również taniny, z początku szorstkie i nieprzyjemne, nabierają stosownej ogłady. Cóż, szlachetny smak dojrzewa z czasem 😊

Jeśli beczka, to jaka?

Świat beczek dębowych to ogromna branża, a różnorodność produktów jest trudna do ogarnięcia. Przy wyborze beczki dwa pytania są absolutnie kluczowe – z jakiego dębu i jakiej wielkości powinna ona być. Pytaniami dodatkowymi, ale nie mniej ważnymi, są: „czy beczka ma być nowa, czy używana” oraz „jakiego producenta wybrać”. Z wyborem beczki jest jak z wyborem samochodu – zasadniczo każdy jeździ, ale różnica jakościowa między FIATem a Ferrari jest gigantyczna. Z drugiej strony, różnica w cenie również.

nalewanie wina
W winnicy Saint Vincent pracujemy na beczkach z dębu slawońskiego

Polskie winnice często sięgają po beczki używane, żeby zoptymalizować cenę swojego finalnego produktu. To rozwiązanie ma jeszcze jeden dodatkowy atut. Beczka nowa ma w sobie bardzo duży ładunek związków aromatycznych, które są w trakcie leżakowania uwalniane do wina. Jest to zjawisko pożądane w przypadku ciężkich, pełnych win czerwonych jak np. Bordeaux, Amarone della Valpolicella, czy Chateauneuf du Pape. Ponieważ polskie wina nigdy nie osiągną takiego poziomu koncentracji, beczka drugiego, czy nawet trzeciego użycia wydaje się być ciekawym rozwiązaniem. Oczywiście kluczową kwestią jest pewność, co działo się z beczką, zanim trafiła ona do nas. Ważne jest, ile razy była używana oraz jak winiarz zakonserwował ją przed sprzedażą dalej. Jeżeli nie zabezpieczył jej w odpowiedni sposób szereg bakterii i innych mikroorganizmów mógł rozwinąć się w jej ściankach. Taka beczka zniszczy nasze wino, zamiast je ulepszyć.

Jeśli chodzi o  wielkość, to najbardziej typowym rozmiarem beczki jest tzw. barrique o pojemności 225 l. Ten rodzaj pochodzi z francuskiego Bordeaux. Dobrym wyborem w przypadku polskich winnic będzie sięgnięcie po beczki większe. Te, z których korzystamy  w Saint Vincent, mają pojemność 500 l. Jako zasadę należy przyjąć, że im większa pojemność beczki, tym mniej intensywny wpływ ma ona na strukturę aromatyczną wina. Wynika to ze stosunku powierzchni dębiny do pojemności wina. Im większa beczka, tym mniej dębu przypada na 1 l płynu. Popularne na świecie, choć częściej używane do leżakowania win białych, są beczki większe o pojemności kilku tysięcy litrów. Istnieją również beczki dębowe (popularne np. przy produkcji Porto) o pojemności kilkudziesięciu tysięcy litrów.

Leżakowanie w beczce – jak długo trzymać wino w dębie?

Na to pytanie, podobnie jak w przypadku maceracji, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jest to zależne od tego, jaki efekt chce uzyskać winiarz. Z natury rzeczy im dłuższe leżakowanie, tym wyższa cena produktu końcowego. Wynika to z faktu, że przez określony czas ponosimy koszty magazynowania i nie mamy możliwości spieniężyć części naszego płynnego złota. Już 6-12 miesięcy leżakowania pozwala na osiągnięcie bardzo ciekawych rezultatów. Najlepsze polskie wina mogą leżakować dłużej, nawet 24 miesiące. W pewnym momencie fakt leżakowania jest nie tyle istotny z punktu widzenia uwalniania do wina aromatów beczki dębowej, ile zaokrąglania i przyspieszonego dojrzewania szlachetnego trunku poprzez opisane wcześniej zjawisko mikrooksydacji.

logo saint vincent czarne

Dorosły?

Strona przeznaczona dla osób dorosłych

Czy masz ukończone 18 lat?