Wybrałeś szczep i co dalej?
W poprzednim wpisie rozważaliśmy, po jakie szczepy czerwone powinna sięgnąć polska winnica, jeżeli chce tworzyć możliwie najlepsze polskie wina. Wybór nie jest prosty, a ponieważ ewentualne karczowanie winnicy i sadzenie innych odmian jest czasochłonnym oraz bardzo kosztownym zabiegiem, decyzja musi być trafiona za pierwszym razem. Dzięki temu praca na winnicy obsadzonej hybrydami jak Rondo czy Regent będzie znacznie mniej uciążliwa w złych rocznikach. Odmiany te bardzo dobrze znoszą choroby takie jak mączniak rzekomy czy prawdziwy, a krzewy wprost uginają się pod ciężarem owoców. Z drugiej strony kapryśny i delikatny Pinot Noir, jeżeli winnica będzie odpowiednio prowadzona, a pogoda łaskawa, może wynagrodzić pracę winiarza winem doskonałej jakości. Zaryzykujemy stwierdzenie, że najlepsze czerwone wina w Polsce powstają właśnie z tego szczepu. Pamiętać jednak należy, że w trudniejszych rocznikach, jak np. 2017 czy 2021 może się zdarzyć, że nie zbierzemy wcale „Pinota” lub zebrany owoc będzie zupełnie nieakceptowalnej jakości. Cóż, taki urok pracy winiarza. 😊
Niezależnie od tego, na jakie odmiany się zdecydujemy, winogrona należy zbierać (podobnie jak w przypadku białych szczepów) w momencie optymalnej dojrzałości cukrowej, ale również aromatycznej. Transport do winiarni powinien być możliwie sprawny, a owoce nieuszkodzone. Pozwoli to zabezpieczyć sok przed utlenianiem, którego nadmiar pozbawi nasze przyszłe wino świeżości i doda nieatrakcyjne elementy smakowe.
Początek pracy w winiarni
Kiedy winogrona trafią do winiarni, pojawia się pierwsza zasadnicza różnica pomiędzy sposobem produkcji wina białego i czerwonego. W winach białych fermentacji podlega sam odciśnięty z winogron sok. W przypadku wina czerwonego dochodzi kluczowy dla jego powstawania proces maceracji. Polega ona na wspólnym leżakowaniu soku wraz z wyciśniętymi owocami przez określony czas. Z reguły maceracja trwa od kilku dni do kilku tygodni, a niekiedy nawet kilkunastu. Decyzję o tym podejmuje winiarz, który wie, jaki styl wina chce uzyskać. Żeby powstałe wino nie miało w sobie zbyt wielu zielonych aromatów oraz cierpkiej, nieprzyjemnej taniny, winogrona w większości przypadków są odszypułkowywane. Do tego celu używana jest specjalna maszyna, zwana odszypułkowywarką. Zdecydowana większość winnic w Polsce, które chcą produkować jakościowe wino czerwone, posługuje się takim urządzeniem.
Maceracja jest kluczowa z punktu oczekiwanego charakteru wina. Podczas tego procesu z winogron wyciągany jest kolor, duża ilość substancji aromatycznych, a także charakterystyczne dla czerwonych win garbniki, zwane taninami. Im dłuższa maceracja i w im wyższej temperaturze prowadzona, tym większa ekstrakcja wszystkich możliwych składników. Z reguły fermentacja, która zachodzi podczas maceracji, jest prowadzona w stosunkowo wysokich temperaturach, dochodzących nawet do około 30°C. W przypadku lekkich, eleganckich win czerwonych warto jednak rozważyć niższą temperaturę np. około 25°C. Pozwoli to na stworzenie wina subtelniejszego, opartego na czystym, dobrej jakości owocu. Niektóre szczepy winogron, jak chociażby Pinot Noir, idealnie nadają się właśnie do takiego podejścia przy winifikacji.
Między maceracją a dojrzewaniem
Nie istnieje jedna złota zasada pozwalająca określić, jaka długość maceracji jest odpowiednia do produkcji najlepszych polskich win. Niezależnie od decyzji winiarza w tym zakresie, po upływie założonego czasu przychodzi moment oddzielenia skórek po winogronach (a także pestek i innych elementów stałych) od właściwego soku. Sok, który zbiera się pod czapą ze skórek, należy zlać. Same skórki, w których uwięziona jest spora ilość wina, powinny trafić na prasę, aby uniknąć strat. Po dalszej stabilizacji w zbiornikach ze stali nierdzewnej oraz częściowym lub pełnym klarowaniu młode wino może być uszlachetnione w dębowej beczce. O tym słów kilka w kolejnej odsłonie naszego bloga. 😉
