Białe czy czerwone?
W pierwszym wpisie na blogu chcemy się z Wami podzielić naszą wiedzą na temat produkcji białego wina. To właśnie ten kolor przeważa, jeśli mowa o tworzeniu polskiego trunku. Wynika to ze specyfiki samych winogron, a także sposobu produkcji białego wina. Choć konkretne parametry i wymagania klimatyczne różnią się w zależności od szczepu, to jednak można za ogólnie poprawną przyjąć zasadę, że czerwone winogrona wymagają większej ilości słońca oraz dłuższego okresu wegetacyjnego niż białe. Większość winogron białych dojrzewa bowiem szybciej, osiągając pełną dojrzałość aromatyczną kilka tygodni przed szczepami czerwonymi. Ponieważ Polska jest krajem o stosunkowo chłodnym klimacie, jej rodzime winnice znacznie częściej decydują się na uprawę winogron białych. Polskie wina powstają z winorośli szczególnie odpornych na mróz i choroby, a także wcześniej dojrzewających tzw. odmian hybrydowych. Są to sztuczne krzyżówki szlachetnych odmian Vitis vinifera (Winorośl winna) z innymi gatunkami rodzaju Vitis, takimi jak Vitis rupestris (Winorośl skalna), Vitis amurensis (Winorośl amurska) czy Vitis riparia (Winorośl pachnąca).
Jak powstaje białe wino – praca na winnicy
Większość polskich winnic, chcących produkować wino najwyższej jakości, opiera swoją pracę o zagraniczny know-how. Popularnym zabiegiem jest zatrudnienie zewnętrznego enologa, który czuwa nad produkcją wina i jest ekspertem w tej kwestii. Popularne kierunki to: Niemcy, Czechy (Morawy), zdarzają się również przykłady współpracy z włoskimi enologami. Winnica Saint Vincent od samego początku współpracuje z enologiem z francuskiej Alzacji, dzięki czemu produkujemy możliwie najlepsze polskie wina. Zdecydowana większość naszych nasadzeń to winogrona białe, charakterystyczne właśnie dla tego regionu Francji. W zależności od rocznika i jego warunków pogodowych winogrona w polskich winnicach dojrzewają między końcem sierpnia a końcem października. Przykładami skrajnych roczników były: 2018 – wyjątkowo ciepły, kiedy winogrona zbieraliśmy jeszcze przed zielonogórskim Winobraniem (pierwszy weekend września) i 2017, kiedy zbiory zahaczały jeszcze o listopad. Dla uzyskania winogron o idealnym poziomie dojrzałości trzeba monitorować dwa aspekty samego procesu dojrzewania: gromadzenie przez owoc cukru i dojrzałość wszystkich związków chemicznych odpowiadających za późniejszy smak i aromatyczność wina. W ciągu roku wielokrotnie kontrolujemy poziom wszystkich parametrów, wysyłając próbki moszczu z młodych jeszcze owoców do badań w laboratorium w Andlau w Alzacji. W bardzo gorących rocznikach istnieje ryzyko gwałtownego gromadzenia cukru przy niewystarczająco szybkim rozwoju związków aromatycznych. Wino powstałe z takich owoców może nie mieć pełni aromatów, a przy tym nie posiadać bardzo wysokiej zawartości alkoholu. Inną możliwością jest pozostawienie w winie niewyfermentowanego cukru resztkowego, ale to rozwiązanie nie będzie zadowalające dla winiarza, chcącego uzyskać wino wytrawne. Z drugiej strony w rocznikach chłodnych wino może być bardzo lekkie, ze zbyt wysoką kwasowością i zawartością alkoholu poniżej 10%.
Praca nad winem w winiarni – prasowanie i początek fermentacji
Zebrane przez winiarza owoce trafiają do winiarni. To tutaj zostaną wyciśnięte na prasie, a potem – w procesie winifikacji – zamienione w wino. Dojrzałe owoce trafiają do winiarni polskich winnic na różnego rodzaju tackach lub w koszach. Przywozi je ciągnik, a same owoce powinny być możliwie najwyższej jakości. Oznacza to, że najlepsze polskie wina powstają z winogron, które nie są zainfekowane chorobami (np. pleśnią), a także nie są uszkodzone i ich sok nie ulega utlenieniu podczas transportu. Winogrona zazwyczaj trafiają bezpośrednio do prasy, gdzie wyciska się z nich sok. Niektóre polskie winnice decydują się dodatkowo na pewien czas maceracji na skórkach, aby wyciągnąć z owocu większą strukturę i aromat. Wyciśnięty sok, zwany moszczem, trafia do kadzi, gdzie zaczyna się proces fermentacji. To właśnie w tym momencie drożdże zaczynają zamieniać cukier zawarty w winogronowym soku w alkohol. Po przejściu procesu fermentacji winiarz decyduje o sposobie klarowania oraz dojrzewania wina. Więcej o tej części produkcji podamy w kolejnym wpisie 😊.
