logo saint vincent białe

Produkcja wina białego w Polsce cz. 2

Gewurztraminer - Saint Vincent

Fermentacja i co dalej

W poprzednim artykule mówiliśmy o produkcji wysokiej jakości polskiego wina białego od etapu prowadzenia winnicy, po zbiór i początek procesu fermentacji. Przypomnijmy – fermentacja to proces, w którym naturalny cukier zawarty w winogronach jest zamieniany przez drożdże w alkohol. Dla pomyślnego przebiegu fermentacji wymagane są odpowiednie warunki termiczne. Polskie winnice coraz częściej zdają sobie z tego sprawę, dlatego, żeby stworzyć możliwie najlepsze polskie wina, zaopatrują się w specjalne systemy chłodzenia swoich zbiorników. Temperatura podczas fermentacji nie może być ani zbyt wysoka, ani zbyt niska. Przy temperaturze poniżej 12°C pojawia się ryzyko zbyt powolnej fermentacji lub w skrajnych przypadkach nawet jej zatrzymania. Przy temperaturach zbyt wysokich fermentacja przebiega w sposób mniej czysty, pozbawiając wina wielu walorów aromatycznych. W przypadku białych, aromatycznych win temperatura fermentacji powinna wynosić 15-20°C. Przykładem takiego szczepu jest Gewurztraminer, którego aromatyczną półwytrawną ekspresję posiadamy w naszym portfolio. Innym szczepem o bardzo bogatym kwiatowo-owocowym profilu jest Muscat Ottonel.

Muscat Ottonel - Saint Vincent
Muscat Ottonel – jedno z najbardziej aromatycznych polskich win w ofercie Winnicy Saint Vincent

Jeżeli winiarz chce wyprodukować wino o mocniejszej strukturze, niekoniecznie opierając jego jakość na wysokiej owocowości i aromatyczności, może zdecydować się na nieco wyższą temperaturę fermentacji, lecz nie przekraczającą 25°C. Wyższe temperatury mogą mieć zastosowanie w przypadku produkcji win czerwonych. Osobną kategorią są tzw. wina naturalne, przy których produkcji winnice w Polsce i na świecie mogą zdecydować się na rezygnację z jakiejkolwiek kontroli temperatury. Jest to jednak zawsze obarczone pewnym ryzykiem i częściowo pozbawia winiarza kontroli nad procesem produkcji.

Klarowanie wina

W znakomitej większości przypadków wino poddawane jest procesowi klarowania (niekiedy więcej, niż jeden raz). Najprostszą, najmniej interwencyjną, ale i najmniej precyzyjną formą klarowania jest pozostawienie wina na pewien okres czasu i oczekiwanie na sedymentację osadów na dnie zbiornika. Zjawisku temu sprzyjają niskie temperatury otoczenia. Często do klarowania wina używa się różnych środków, takich jak karuk, bentonit czy żelatyna. 

Pozostały na dnie zbiornika osad, można przepuścić przez specjalne filtry dla odzyskania jak największej ilości wina. Wino z osadu (z francuskiego vin de bourbe) jest z reguły uważane za niższej jakości i niekiedy wydzielane jako osobny produkt. Wielu winiarzy decyduje się jednak na połączenie tej części i dodanie do podstawowego wina. 

Dojrzewania wina: leżakowanie nad osadem oraz użycie beczki

Niekiedy winiarz może zdecydować się na pozostawienie na dłuższy okres czasu swojego wina nad osadem. Częste mieszanie wina i podrywanie osadu z dna to proces zwany z francuskiego battonage, zaś samo leżakowanie wina nad osadem określa się jako dojrzewanie sur lie. Taki zabieg pozwala w wielu przypadkach na stworzenie najlepszego wina, pełnego, mocno zbudowanego, o bogatym drożdżowo-brioszkowym elemencie w strukturze aromatycznej. Zabieg ten polskie winnice stosować mogą szczególnie chętnie w przypadku szczepów winogron niearomatycznych, takich jak np. Chardonnay. 

W przypadku białego wina dojrzewanie w beczce dębowej jest zdecydowanie mniej popularne, aniżeli w przypadku wina czerwonego. Najlepsze polskie winnice podejmują jednak próby w tym kierunku, używając beczek z dębu, ale również z innego drewna jak np. akacji do leżakowania swoich najlepszych win. Takie dojrzewanie szlachetnego trunku wpływa wyraźnie na jego parametry smakowe, ale również na cenę wina. Beczka dębowa to koszt kilku-kilkunastu tysięcy złotych w zależności od pochodzenia, rozmiaru oraz prestiżu producenta. Dobrym rozwiązaniem są znacznie tańsze beczki używane, które szczególnie dobrze nadają się do leżakowania białych win oraz lekkich win czerwonych. Problemem dla polskiej winnicy szukającej dostawcy takich beczek może być brak pewności, w jaki sposób była użytkowana oraz jak zabezpieczono ją po opróżnieniu. Beczkowanie daje winom dużo struktury, przemyca również szereg nowych aromatów takich jak wanilia, goździki, kokos. Podobnie jak dojrzewanie nad osadem jest ono szczególnie popularne w przypadku mniej aromatycznych szczepów winogron dla wzbogacenia ich profilu aromatycznego.

logo saint vincent czarne

Dorosły?

Strona przeznaczona dla osób dorosłych

Czy masz ukończone 18 lat?